HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Analyse des dangers, Maîtrise des points critiques

Méthode d'analyse des risques issue de l'AMDEC, contenant 7 principes et 14 étapes de mise en place.

 

Danger : toute éventualité inacceptable pour le produit ou le consommateur susceptible de causer un dommage :

* Microbiologique
* Chimique
* Physique

HACCP - 7 Principes

1. Identifier les dangers, évaluer leur probabilité, identifier les mesures préventives
2. Déterminer les CCP par étape de production
3. Etablir les limites critiques pour assurer la maîtrise des CCP
4. Etablir un système de surveillance
5. Etablir les actions correctives en cas de dérive
6. Etablir les procédures de vérification
7. Etablir un système documentaire

HACCP - Mise en place = 14 étapes

1. Constitution de l'équipe HACCP
2. Définition du champ d'étude
3. Description du produit
4. Identifier l'utilisation attendue
5. Elaborer le diagramme de fabrication
6. Vérification sur le site du diagramme de fabrication
7. Analyse des dangers
8. Mesures préventives
9. Identifier les CCP
10. Limites critiques
11. Système de surveillance
12. Actions correctives
13. Procédures de vérification
14. Système de documentation et revue HACCP

1/ Constituer l'équipe HACCP

* Structure fonctionnelle pluri disciplinaire
* Personnel ayant connaissances et expérience du produit

2/ Définition du champ d'étude

* Couple produit / procédé
* Nature des dangers : microbiologiques et/ou chimiques et/ou physiques

3/ Description du produit

* Matières premières
* Ingrédients
* Caractéristiques
* Données : volume, forme, structure, texture, composition, préparation et traitements subis, caractéristiques physico chimiques (Aw, pH, conservateurs), conditionnement, emballage, stockage, distribution, durée de vie attendue, .

4/ Identifier l'utilisation attendue

* durabilité, instructions pour utilisation
* Utilisations prévues

5/ Elaborer le diagramme de fabrication

* Procédés
* Équipements
* Milieu

6/ Vérification sur le site du diagramme de fabrication

* Comparer diagramme / opérations
* Modifier si nécessaire

7/ Analyse des dangers

* Microbiologiques
* Chimiques
* Physiques

8/ Mesures préventives

= actions requises pour éliminer ou réduire le danger

* Impact sur le produit
* Fréquence d'apparition

9/ Identifier les CCP

* CCP : point critique pour la maîtrise
* Utiliser l'arbre de décision

10/ Limites critiques

* Établies pour chaque mesure préventive
* Parfois plusieurs limites pour une mesure
* Mesures : température, temps, humidité, pH, Aw

11/ Système de surveillance

= ensemble des méthodes, moyens et documents nécessaires pour assurer la maîtrise des CCP

12/ Actions correctives

= actions immédiatement entreprises en cas de perte ou absence de maîtrise d'un CCP

13/ Procédures de vérification

= méthodes et moyens pour s'assurer que le système HACCP fonctionne effectivement et qu'il répond aux exigences relatives à la sécurité du produit

14/ Système de documentation et revue HACCP

* Procédures
* Instructions
* Enregistrements

ARBRE DE DECISION

Mesures préventives en place ; Etape réduisant ou éliminant le danger ; Prévention nécessaire à cette étape ; Modifier l'étape ; Contamination possible ; Etape ultérieure pouvant éliminer le danger

FICHE ETAPE

FICHE CCP